もてなす心京菓子と器 – 有職菓子御調進所老松

北野天満宮の東側の道を入ると、そこは京都でもっとも古い花街である上七軒。
「有職菓子御調進所老松」は、この風情ある佇まいの町屋が軒を並べる上七軒にあり、創業時から儀式や典礼に用いられる有職菓子や、お茶席で供する京菓子を作ってきた。婚礼菓子、茶席菓子を中心に、たえず新しい菓子を生みだしている老松の菓子職人・中丸氏に話を聞いた。

「婚礼菓子の「蓬が嶋（よもがしま）」は、中国の伝説にある、不老不死の仙人が住むという「蓬莱山（ほうらいさん）」を表した和菓子です。中に五色、七つの小さな薯蕷饅頭が入った大きな薯蕷饅頭の表面を“宝の山”を意味するきんとんで飾り、その上に“こなし製”の「松・竹・梅」を散りばめた、たいへん豪華で、おめでたい席にふさわしいお菓子ですね。薯蕷饅頭の中の小さな薯蕷饅頭は、子宝に恵まれますようにという願いが込められています。」

「婚礼菓子の「蓬が嶋（よもがしま）」

婚礼菓子というのは、有職菓子の中で唯一現代に息づいているもの。今も祝いの席にお菓子は付き物だが、時代とともに、日持ちのしない上生菓子は注文が減ってきたという。「引き出物のお菓子には、日持ちのする洋菓子が一般的になりましたが、京菓子には、想いを形に出来るというメリットがあります。ここまで絢爛豪華でなくとも、お二人の思い出や趣味のものなど、ご希望に合せてお作りできるので、ぜひ、若い方にも京菓子を知ってもらい、ご利用いただきたいですね。」

「そもそも、菓子職人は、亭主が茶席でお客様にもてなすお菓子を作るオーダーメイドが基本なんです。お茶席での設え、道具、お招きする方への想いをお聞きしてお作りするんです。ご希望をかたちにしていく仕事は、本当に楽しいですね。」

茶道とともに発展した京菓子。「一席一菓」、特別なお菓子を客人にもてなす文化が、京菓子をより美しく、華やかに発展させてきたのだろう。その味は繊細で奥深く、心にまで染み通るようだ。

「和菓子は素材の味でしかないんでね。いろいろな味付けをせずに作りますので、良い素材で作らなければ、味の差がはっきりと出てしまう、ごまかしのきかない世界です。『あぁ、もう一度食べたいな』と思っていただけるお菓子でなければ、お客様にお出ししてはいけないと考えています。」

昔からの伝統を大切にしている京菓子。老松の菓子職人は、古い教えを守りながらも若い才能を存分に活かし、現代のニーズにも対応している。日持ちがきき、いろどりも良い干菓子は、新進気鋭の陶器デザイナーがプロデュースする“物語をつむぐ”というコンセプトの器とコラボレート。若い世代にも和の心が広がっている。菓子職人の先人たちがしてきたように、常にその時代と感性を柔軟に取り入れた“挑戦”には、変わらない「もてなしの心」と変わっていく「物語」が混在する。見たことも無い、懐かしい京菓子の姿をこれからどんなカタチで魅せてくれるのか、気持ちが華やぐ心持ちになった。